Etude du risque allergique à différentes protéines alimentaires Mise au point de modèle de souris allergiques à l'arachide, à l'albumine, à la caséine et à la colle de poisson.

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Lifrani, Awatif (2006) Etude du risque allergique à différentes protéines alimentaires Mise au point de modèle de souris allergiques à l'arachide, à l'albumine, à la caséine et à la colle de poisson. Doctorat Physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire, UMR Physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire, INAPG 2006INAP0001.

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Résumé

L'allergie alimentaire est actuellement inquiétante par sa fréquence dans les pays industrialisés. En effet, son incidence est en constante et rapide augmentation. Parmi les allergènes majeurs: l'arachide, le poisson, l'oeuf et le lait de vache sont couramment trouvés dans de nombreux produits agro-alimentaires (farines, vins...) d'où l'obligation d'un étiquetage systématique. Notre objectif était d'établir des modèles de souris allergiques, à certaines protéines alimentaires (arachide, colle de poisson, albumine et caséine), caractérisés par la production in vivo d'IgE et d'IgG1 sériques spécifiques de ces protéines et par les manifestations cliniques suites aux tests de provocation avec ces mêmes protéines. Nous avons étudié, tout d'abord, l'allergénicité des vins sur quatre souches de souris (C3H, CBA, DAB/2 et SJL) après les différentes étapes du collage et nous avons montré que la décantation, la filtration et le vieillissement sont des étapes importantes pour l'élimination des produits utilisés pour la clarification des vins. Ensuite, nous avons étudié la réaction croisée arachide-lupin chez les souris C3H, CBA, SJL et
BALB/c sensibilisées à l'arachide et nous avons montré que la réaction croisée arachidelupin in vitro n'implique pas une allergie croisée arachide-lupin. Enfin, nous avons, expérimenté et comparé plusieurs approches et voies de sensibilisation pour identifier les facteurs environnementaux nécessaires à la manifestation de la réponse allergique. Nous avons conclu que la sensibilisation avec l'arachide par voie orale naturelle sur un modèle de souris sensibilisable (C3H et CBA), en présence et en absence d'adjuvant, ne provoque pas d'allergie. En conclusion, la voie intrapéritonéale en présence d'adjuvant reste le moyen le plus rapide et le plus efficace pour obtenir un modèle de souris allergiques.

Table des Matières

1- INTRODUCTION - 9
1 -1 Définition de l'allergie - 9
1 -2 Réaction d'hypersensibilité: classification selon Gell et Coombs - 10
1 -3 Les fonctions des cellules Th1 et Th2 - 12
1 -4 Les anticorps impliqués dans l'hypersensibilité immédiate - 13
1 -4-1 Origine et structure des IgE - 13
1 -4-2 Les récepteurs aux IgE - 14
1 -4-3 Les cellules effectrices de la réaction allergique - 16
1 -4-3-1 Les cellules intervenant dans la phase précoce: mastocytes et basophiles - 16
1 -4-3-2 Les cellules intervenant dans la phase tardive de nature inflammatoire - 17
1 -4-4 Les principaux médiateurs chimiques de la réaction allergique - 18
1 -4-4-1 Les médiateurs préformés - 18
1 -4-4-2 Les médiateurs néoformés - 20
1 -4-4-3 Les cytokines - 20
1 -4-5 Les chimiokines - 21
1 -5 L'allergie alimentaire - 21
1 -5-1 Les caractéristiques de l'allergie alimentaire - 21
1 -5-2 Symptomatologie des allergies alimentaires - 22
1 -6 Différenciation entre allergie, intolérance et intoxication alimentaire - 23
1 -6-1 L'intolérance - 23
1 -6-2 Les intoxications alimentaires - 24
1 -7 Epidémiologie générale des allergies alimentaires - 24
1 -7-1 L'épidémiologie varie en fonction des paramètres étudiés - 25
1 -7-2 Les facteurs de risques - 30
1 -7-2-1 Les facteurs liés à l'individu - 30
1 -7-2-2 Les facteurs liés à l'environnement - 31
1 -7-3 Les principaux allergènes alimentaires - 32
1 -7-3-1 Les principaux allergènes d'origine végétale - 32
1 -7-3-2 Les principaux allergènes d'origine animale - 36
1 -8 Natures des allergènes alimentaires - 38
1 -8-1 Généralités - 38
1 -8-2 Structure des allergènes - 39
1 -9 Allergies croisées et réactivités croisées - 40
1 -9-1 Allergies croisées - 40
1 -9-2 Réactivité croisée - 42
1 -9-3 Réactions croisées et allergie croisée - 43
1 -10 Allergénicité - 44
1 -11 Diagnostic d'une allergie alimentaire - 46
1 -12 Traitement - 48
1 -13 Allergies alimentaires et modèles animaux - 49
2 - INTRODUCTION DU TRAVAIL - 51
62 -1 Risque allergique et vin - 52
2 -2 Risque allergique et réaction croisée arachide lupin - 53
3 - MATERIELS ET METHODES - 55
3 -1 Animaux - 55
3 -1-1 Souris - 55
3 -1-2 Lapins - 55
3 -2 Les allergènes - 55
3 -2-1 Les colles allergisantes utilisées pour la clarification du vin - 55
3 -2-1-1 Caséine - 55
3 -2-1-2 Colles de poisson - 56
3 -2-1-3 Albumine d'oeuf - 56
3 -2-2 L'arachide - 56
3 -2-3 Le lupin - 56
3 -3 Adjuvants - 56
3 -3-1 Hydroxyde d'aluminium - 56
3 -3-2 Toxine cholérique - 57
3 -3-3 Adjuvants complet et incomplet de Freund - 57
3 -3-4 Maalox - 57
3 -4 Dosage des protéines - 57
3 -5 Immunisation des modèles animaux - 57
3 -5-1 Aux colles oenologiques - 57
3 -5-1-1 Chez le lapin - 57
3 -5-1-2 Chez la souris - 58
3 -5-2 A l'arachide - 58
3 -5-2-1 Immunisation par voie intrapéritonéale - 58
3 -5-2-2 Immunisation par voie orale - 59
3 -6 Evaluation de l'allergie - 60
3 -6-1 Signes biologiques: ELISA - 60
3 -6-2 Signes cliniques: test de provocation - 61
3 -7 Préparation des échantillons de vins collés au laboratoire - 62
3 -7-1 Caractéristiques des vins sélectionnés - 62
3 -7-2 Collage expérimental au laboratoire - 62
3 -7-2-1 Collage à la caséine - 62
3 -7-2-2 Collage aux Ichtyocolles - 62
3 -7-2-3 Collage à l'albumine - 63
3 -8 Préparation des échantillons de vins commercialisés - 64
3 -8-1 Vin de Bordeaux collé à l'albumine avec lysozyme (AaL) - 64
3 -8-2 Vins collés à la caséine (K) - 65
3 -8-3 Vins collés à la colle de poisson flocon (IF) - 65
3 -9 Allergénicité des produits de collage / tests de provocation - 65
3 -9-1 Les vins collés au laboratoire - 65
3 -9-2 Les vins commercialisés - 65
3 -10 Caractérisation immunochimique des antigènes/ allergènes - 66
3 -10-1 Analyses électrophorétiques des différentes colles - 66
3 -10-2 Révélation des allergènes avec les sérums: immuno-empreinte - 66
73 -10-3 Analyse électrophorétique des protéines contenues dans l'extrait d'arachide et dans la farine de lupin - 66
3 -11 Statistique - 67
4 - RESULTATS ET DISCUSSIONS - 68
4 -1 Mise au point d'un modèle de souris allergiques aux différentes colles oenologiques.
Recherche de traces de ces colles dans le vin - 68
4 -1-1 Résultats de l'analyse par électrophorèse des protéines contenues dans les différentes colles pures - 68
4 -1-2 Résultats de l'immuno-empreinte - 68
4 -1-3 La mise au point de modèles animaux sensibles à l'albumine, à la colle de poisson et à la caséine - 70
4 -1-3-1 Modèles lapins pour la production d'IgGt spécifiques anti-colles - 70
4 -1-3-2 Modèles souris - 70
4 -1-4 Effets des différents échantillons de vins collés au laboratoire sur les C3H et DBA/2
sensibilisées aux différentes colles - 74
4 -1-5 Effets des différents échantillons de vins commercialisés sur les C3H et DBA/2 sensibilisées avec les colles - 77
4 -1-6 Discussion - 78
4 -2 Mise au point d'un modèle de souris allergique à l'arachide pour étudier les réactions allergiques croisées entre l'arachide et le lupin - 84
4 -2-1 Contenu en protéines de la préparation d'arachide - 84
4 -2-2 Contenu en protéines de la farine du lupin - 84
4 -2-3 L'analyse électrophorétique de la farine de lupin et de l'extrait d'arachide - 84
4 -2-4 Modèle de souris sensibilisés à l'arachide - 84
4 -2-4-1 Sensibilisation des différentes souches de souris à l'arachide par voie intra-péritonéale.
- 84
4 -2-5 Réactions croisées in vitro anti-lupin des souris immunisées à l'arachide - 87
4 -2-6 Discussions - 88
4 -3 Effets, sur la réponse immunitaire, de la voie d'administration, de la souche de souris et de la forme sous laquelle l'antigène est administré - 93
4 -3-1 Introduction - 93
4 -3-2 Sensibilisation des souris par voie i.p - 93
4 -3-3 Sensibilisation des souris par intubation gastrique - 95
4 -3-4 Sensibilisation des souris par voie buccale - 96
4 -3-4-1 Consommation d'extrait d'arachide en absence et en présence d'alun (ip) - 96
4 -3-4-2 Consommation d'arachide sous forme de graine entière - 96
4 -3-5 Discussion - 97
5 - CONCLUSION - 104
6 - PERSPECTIVES - 106
7 - BIBLIOGRAPHIE - 107
8 - SOURCES ELECTRONIQUE - 117
9 - ABREVIATIONS - 118
10 - LEXIQUE - 119
811 - PUBLICATION - 123

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