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Martin del Campo Barba, Sandra Teresita (2006) Identification des paramètres d'authenticité du lait et des produits laitiers. Doctorat Sciences alimentaires, UMR Génie et Microbiologie des Procédés Agroalimentaires, INAPG 2006INAP0023 p.233.
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Résumé
Dans le présent travail, la pertinence de la spectroscopie moyen infrarouge à transformée de
Fourier (IRTF), combinée avec des techniques chimiométriques, pour identifier quelques
paramètres d’authenticité de laits et de fromages est évaluée.
Les modèles discriminants, obtenus à partir des profils spectraux MIR, ont permis de :
- classer les échantillons de lait et de produits similaires selon leur dénomination,
- de prédire l’âge de fromages de type Camembert et Emmental,
- de prédire différents paramètres physicochimiques caractéristiques de fromages de type
Camembert pendant leur affinage.
Les meilleurs modèles discriminants entre les échantillons de lait, en fonction de leur
authenticité et de leur niveau d’adultération, ont été obtenus pour le profil des acides grases
méthylés (FAMES).
Les résultats montrent que la spectroscopie moyenne infrarouge à transformée de Fourier
(IRTF) constitue une méthode rapide et directe pour identifier les laits et produits similaires, et
pour prédire les durées d’affinage de fromages de type Camembert et Emmental.
Mots Clés: Spectroscopie infrarouge, authenticité, lait, affinage de fromage, Camembert,
Emmental, ACP, PLS, ADG
| Type d'EPrint: | Thèse (Doctorat) |
|---|---|
| Directeur de Mémoire: | Corrieu, Georges |
| Date: | 08 Décembre 2006 |
| Jury de Mémoire: | Daniel, Picques et Carlos, Pelayo Ortiz et Hector, Gomez Hernandez |
| Ecole Doctorale: | ED 435 AGRICULTURE, ALIMENTATION, BIOLOGIE, ENVIRONNEMENTS ET SANTE |
| Discipline: | Sciences alimentaires |
| Fonds: | INAPG |
| Institution: | INAPG |
| Laboratoire: | UMR Génie et Microbiologie des Procédés Agroalimentaires |
| Sujets: | 7. Sciences de la vie et ingénierie du vivant |
| Mots-clés libres: | Spectroscopie infrarouge, Authenticité, Lait, Affinage de fromage, Camembert, Emmental, Acp, Pls, Adg, Espectroscopia de infrarrojo, Autenticidad, Leche, Maduración de queso, Camembert, Emmental, Acp, Pls, Adg, Infrared spectroscopy, Authenticity, Milk, Cheese ripening, Camembert, Emmental, Pca, Pls, Gda |
| Code ID: | 2659 |
| Déposé par : | Nadine Pontal |
| Déposé le : | 04 Juillet 2007 |
Table des Matières
Figura 1.1 Porcentaje por país de la producción mundial de leche en el año 2005 (ton año-1).
Fuente: FAO, (2006a) - 60
Figura 1.2. Importaciones Mexicanas de leche de vaca entera y descremada en polvo. Fuente:
FAO (2006b) - 61
Figura 4.1. Esquema del seccionamiento de los quesos Camembert - 89
Figura 6.1 Espectros infrarrojo medio (3000-950 cm-1) leche y productos similares respecto a la
información declarada en la etiqueta. Espectro promedio A) Leche (L) y B) Fórmula láctea
(FL) - 101
Figura 6.2 Análisis Discriminante (ADG) de los espectros de infrarrojo medio de leches y
productos similares. A) Mapa Factorial en función del producto [▲ Leche (L) y □
Fórmula Láctea (FL)], B) Mapa factorial en función de las muestras (Tabla 3.1 sección
3.1.1), C) PC1, D) PC2 y E) PC3 - 102
Figura 6.3 Espectros infrarrojo medio (3000-950 cm-1) leche y productos similares respecto a la
NOM-155-SCFI-2003. Espectro promedio A) Leche (L), B) Fórmula láctea (FL) y C)
Producto Lácteo Combinado (PLC) - 105
Figura 6.4 Análisis Discriminante (ADG) de los espectros de infrarrojo medio de leches y
productos similares. A) Mapa Factorial en función del producto [▲ Leche (L), + Fórmula
Láctea (FL) y □ Producto Lácteo Combinado(PLC)], B) Mapa factorial en función de las
muestras (Tabla 3.1 sección 3.1.1), C) PC1, D) PC2 y E) PC3 - 107
Figura 6.5 Espectros infrarrojo cercano (10000-4000 cm-1) leche y productos similares respecto
a la información declarada en la etiqueta. Espectro promedio A) Leche (L) y B) Fórmula
láctea (FL) - 108
Figura 6.6 Análisis Discriminante (ADG) de los espectros de infrarrojo cercano de leches y
productos similares. A) Mapa Factorial en función del producto [▲ Leche (L) y □
Fórmula Láctea (FL)], B) Mapa factorial en función de las muestras (Tabla 3.1 sección
3.1.1), C) PC1, D) PC2 y E) PC3 - 109
Figura 6.7 Espectros infrarrojo cercano (6000-4000 cm-1) leche y productos similares respecto a
la NOM-155-SCFI-2003. Espectro promedio A) Leche (L), B) Fórmula láctea (FL) y C)
Producto Lácteo Combinado (PLC) - 111
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