Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier Propriétés technologiques des coagulums obtenus.

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Abi azar, Rania (2007) Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier Propriétés technologiques des coagulums obtenus. Doctorat Science des aliments, AgroParistech 2007AGPT0023 p.154.

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Licence: CC ND 2.0

Résumé

La préparation d’une pâte alimentaire artisanale connue sous le nom de

mekika, par coagulation du lait à l’aide d’extraits de gousses vertes de caroubier

constitue une technologie originale spécifique de certaines régions libanaises.

Notre étude s’inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire

du pays en offrant de combler le manque de données scientifiques sur cette

coagulation. L’accent est mis d’une part sur les réactions chimiques impliquées dans

le processus et d’autre part sur les propriétés technologiques du produit obtenu.

L’importance de cette technologie est soulignée en la comparant aux

techniques classiques faisant intervenir des enzymes protéolytiques (présure,

chymotrypsine, protéases fongiques ou microbiennes). L’étude est finalement

appliquée à différents laits (vache, chèvre, brebis, chamelle)

Table des Matières

Résumé………………………………………………………… -

Abstract……………………………………………………………

Liste des abréviations…………………………………………...

Liste des figures…………………………………………………

Liste des tableaux…………………………………………………

Chapitre I : Introduction………………………………………...

I.1. Situation du secteur laitier au Liban…………………………………...

I.2. Caractéristiques du marché libanais…………………………………...

I.3. Objectifs de ce travail……………………………………………………

Chapitre II : Revue bibliographique……………………………

II.1. Généralités sur le lait…………………………………………………...

II.1.1. Caractéristiques du lait de vache……………………………….

II.1.2. Caractéristiques des laits de chèvre et de brebis……………….

II.1.3. Caractéristiques du lait de chamelle……………………………

II.1.4. Caractéristiques du lait de soja…………………………………

II.2. Techniques de coagulation du lait……………………………………..

II.2.1. La coagulation acide……………………………………………

II.2.2. La coagulation par la présure…………………………………..

II.2.3. La chymosine recombinante……………………………………

II.2.4. Les extraits de plantes………………………………………….

II.3. Le caroubier au Liban………………………………………………….

II.4. Les tannins ou polyphénols…………………………………………….

II.4.1. Caractéristiques générales……………………………………...

II.4.2. Les différents groupes de polyphénols…………………………

II.4.3. Propriétés biologiques et effet santé des polyphénols………….

II.4.4. Les polyphénols du caroube……………………………………

II.4.5. Interactions polyphénols protéines……………………………..

II.4.5.1. Les caractéristiques des protéines……………………………..

II.4.5.2. Les caractéristiques des polyphénols………………………….

II.4.5.3. Nature des liaisons impliquées dans la complexation……….

II.4.5.4. Les conditions du milieu…………………………………………

Chapitre III : Matériel et Méthodes…………………………….

III.1. Caractéristiques des extraits de caroube employés………………….

III.1.1. Origine des gousses et obtention du jus de caroube…………...

III.1.2. Dosage des polyphénols……………………………………….

III.1.3. Analyse des polyphénols en couplage chromatographie liquide

haute performance-spectrométrie de masse………………… -

III.2. Caractéristiques des laits employés……………………………….. …

III.2.1. Détermination du pH du lait……………………………………

III.2.2. Détermination de la teneur en matière grasse du lait…………..

III.2.3. Détermination de la matière sèche totale………………………

III.2.4. Détermination de la teneur en protéines………………………

III.2.5. Détermination du rayon hydrodynamique des micelles par

diffusion dynamique de la lumière laser……………………………….

III.3. Tests rhéologiques et physicochimiques……………………………...

III.3.1. Tests de coagulation…………………………………………...

III.3.2. Mesure de la synérèse…………………………………………

III.3.3. Mesure de la viscosité des produits laitiers……………………

III.3.4. Tests de pénétrométrie………………………………………...

III.4. Analyse biochimique des complexes protéines laitières-extrait de

caroube obtenus

III.4.1. Analyse des complexes par chromatographie liquide haute

performance

III.4.2. Analyse du devenir des protéines par électrophorèse capillaire.

III.4.3. Electrophorèse sur gel de polyacrylamide (Phast-system)……..

III.4.4. Analyse des complexes en spectrométrie de masse……………

III.4.5. Analyse des complexes par turbidimétrie……………………...

Chapitre IV : Résultats et discussion……………………………

IV.1. Caractérisation de l’extrait de caroube……………………………….

IV.1.1. Préparation des extraits de caroube…………………………….

IV.1.2. Teneur en polyphénols des extraits de caroube………………..

IV.1.3. Identification des polyphénols présents dans les extraits de

gousses vertes de caroube……………………………………………...

IV.1.4. Conclusion……………………………………………………..

IV.2. Etude de la coagulation de différents laits avec l’extrait de caroube..

IV.2.1. Rendements obtenus en fonction de la quantité d’extrait pour

le lait de vache………………………………………………………….

IV.2.2. Effet de la température sur la coagulation du lait de vache par

l’extrait de caroube……………………………………………………..

IV.2.3. Cinétique de coagulation……………………………………….

IV.2.4. Effet du pH sur la coagulation du lait de vache par l’extrait de

caroube…………………………………………………………………

IV.2.5. Comparaison de la coagulation de différents laits par l’extrait

de caroube

IV.2.6. Comparaison de la coagulation du lait de vache par l’extrait de

caroube à la coagulation par la présure ou par fermentation lactique….

IV.2.6.1. Effets comparés de la présure, de l’extrait de caroube et de

la combinaison présure – extrait de caroube…………………………...

IV.2.6.2. Etude de la synérèse dans les cas de traitements du lait de

vache par l’extrait de caroube, la présure et les ferments lactiques…

IV.2.7. Conclusion…………………………………………………. …..

IV.3. Tests rhéologiques des coagulums obtenus par le traitement du lait

de vache avec l’extrait de caroube…………………………………………...

IV.3.1. Tests effectués avec le rhéomètre……………………………...

IV.3.1.1. Test de coagulation……………………………………………...

IV.3.1.2. Test de visco-écoulement……………………………………….

IV.3.2. Résultats obtenus avec le pénétromètre (profil de texture) -

IV.3.3. Conclusion concernant les caractéristiques des coagulums

obtenus avec l’extrait de caroube………………………………………

IV.4. Mécanisme d’action des polyphénols sur les protéines………………

IV.4.1. Effet sur le rayon hydrodynamique des micelles de caséines….

IV.4.2. Effet des polyphénols sur la structure de la caséine

F…………

IV.4.3. Effet de l’extrait de caroube et de la présure sur le

comportement des protéines par observation en électrophorèse……….

IV.4.3.1. Analyse en électrophorèse capillaire…………………………

IV.4.3.2. Analyse en électrophorèse sur gel de polyacrylamide

(Phast-system)……………………………………………………………….

IV.4.4. Effet de l’acide gallique et de la catéchine sur le

comportement des protéines observé en chromatographie liquide haute

performance…………………………………………………………….

IV.4.5. Etude du complexe protéines laitières-polyphénols en

spectrométrie de masse et en conditions dénaturantes ou non

dénaturantes…………………………………………………………….

IV.4.6. Etude des interactions polyphénols de l’extrait–protéines du

lait par turbidimétrie……………………………………………………

IV.4.6.1. Comportement de la caséine β et de la β-lactoglobuline en

présence d’extrait de caroube, d’acide gallique ou de

catéchine…………………………………………………………………….

IV.4.6.2. Effet des polysaccharides sur l'interaction polyphénols de

l'extrait-protéines…………………………………………………… -

IV.4.6.3. Influence de la force ionique sur l’interaction polyphénols

de l’extrait–protéines

IV.4.7. Conclusion……………………………………………………..

Chapitre V : Conclusion générale………………………………..

Références bibliographiques……………………………………..

Annexe1……………………………………………………………

Annexe2……………………………………………………………

Annexe3……………………………………………………………

Annexe4……………………………………………………………

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