Inscription des races locales dans les conditions de production des produits animaux sous AOC : enjeux et conséquences pour la gestion collective des races mobilisées.

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Lambert-derkimba, Adeline (2007) Inscription des races locales dans les conditions de production des produits animaux sous AOC : enjeux et conséquences pour la gestion collective des races mobilisées. Doctorat Zootechnie système d'élevage et gestion des ressources génétiques, UMR INRA - AgroParisTech GDA / INRA SAD , AgroParistech 2007AGPT0062 p.284.

Plein texte disponible en tant que : - LAMBERT-DERKIMBA_Thèse.pdf ( 14618 Kb )

Licence: CC NC ND 2.0

Résumé

Alors même que les politiques de maintien de la biodiversité favorisent la valorisation économique des races, la race locale devient un support fort de l’ancrage territorial des produits sous Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Une étude préliminaire confirme que l’obligation raciale est de plus en plus souvent incluse dans les règlements techniques des AOC mais montre la récurrence des tensions que cela suscite. Dans quelles conditions et avec quelle ampleur la mobilisation de certaines races dans des AOC entraîne-t-elle des modifications dans la gestion de ces races ?



Nous avons choisi de considérer deux familles majeures de conditions : la répartition du poids des collectifs (race vs produit) dans la prise de décision, et la marge de manœuvre des éleveurs individuels dans leurs stratégies de réponse. Ce choix est testé sur trois objets de recherche identifiés : (i) l’évolution des objectifs de sélection et des programmes, (ii) la dynamique des pratiques de renouvellement des troupeaux et (iii) l’appropriation des races par les différents collectifs. Trois situations contrastées (espèce, ancienneté de la démarche, valorisation) sont retenues pour observer les pratiques des acteurs, recueillir leurs discours ainsi qu’une documentation technique et administrative : les fromages de vache dans les Alpes du Nord, le fromage de brebis dans les Pyrénées Atlantiques et la charcuterie de Corse. Ces situations ont été choisies non pas pour leur représentativité mais pour leur exemplarité dans l’expression des influences du couplage race-AOC. Le travail a été organisé en deux étapes : l’analyse des trois cas tout d’abord, cherchant à faire ressortir une traduction possible de la problématique et des pistes de réflexions par cas, puis une analyse comparative des réflexions issues de ces trois situations, visant à terme la construction d’un modèle plus général de compréhension des influences du couplage sur la gestion raciale.



Nous observons la diversité d’influences quand est associée au critère racial une limite de performances : pour certains, cette association entraîne de façon systématique une modification des critères de sélection, alors que pour d’autres, une gestion individuelle par les pratiques d’élevage représente le levier privilégié. L’introduction d’un critère racial semble toutefois avoir un impact assez systématique sur le développement du marché des reproducteurs. Mais si l’augmentation de la demande en reproducteurs peut être un élément moteur à l’accroissement des effectifs de race, le risque de diminuer la pression de sélection des animaux reproducteurs demeure. Ces différents éléments montrent les influences possibles du couplage sur la gestion des races.



Nous avons relevé 7 critères permettant de définir les conditions d’expression de ces influences, classés en fonction du type d’influence observé. Les critères liés à l’interaction entre les collectifs relèvent d’une influence directe : financement des collectifs, représentations croisées (personnes ayant une « double casquette »), répartition des effectifs de race. Les critères liés à la marge de manœuvre des éleveurs relèvent d’une influence indirecte : gamme des reproducteurs proposés, choix des reproducteurs, constitution du troupeau et pratiques d’alimentation. L’ensemble de ces critères nous permet de construire un modèle qui, sans prétendre être prédictif, peut aider à l’intelligibilité des situations nouvelles.



Enfin, on s’intéresse, à une échelle plus globale, à la notion d’appropriation de la ressource. L’appropriation de la race par un collectif AOC peut être bénéfique au développement de cette ressource, mais des situations extrêmes montrent aussi les risques d’accaparement. Nous proposons ainsi certaines pistes pour nourrir ces réflexions d’ordre général sur la conservation et la valorisation des races locales.

Table des Matières

RESUME - 2

ABSTRACT - 4

REMERCIEMENTS - 6

TABLE DES MATIERES - 9

INTRODUCTION - 14

PARTIE 1 LES RACES LOCALES ET LES SIGNES OFFICIELS DE QUALITE : EMERGENCE D’UNE PROBLEMATIQUE

- 17

Chapitre 1 Le lien entre races animales et Signes Officiels de Qualité - 18

I. L’organisation de la sélection en France - 20

I. 1. De quelques hommes qui ont marqué l’histoire - 20

I. 2. L’organisation collective des éleveurs et l’intervention de l’Etat - 21

I. 2. 1. L’Insémination Artificielle (IA) : une avancée technique et organisationnelle majeure pour la

sélection animale - 21

I. 2. 2. L’Etat légifère sur l’organisation de la sélection animale - 22

I. 2. 2. 2. La loi d'orientation agricole de 2006 - 24

I. 3. L’organisation concrète de la sélection animale - 26

I. 3. 1. La création du progrès génétique chez les ruminants - 29

I. 3. 1. 1. Les UPRA - 29

I. 3. 1. 2. Les centres de production et de diffusion de la semence : illustration en bovin laitier - 30

I. 3. 2. Le recueil des informations zootechniques - 32

I. 3. 3. L’appui scientifique, l’appui technique et le pilotage du dispositif - 33

I. 3. 4. L’organisation spécifique de la sélection porcine - 34

II. Une multitude de Signes Officiels de Qualité (SOQ) - 35

II. 1. La diversité des SOQ - 35

II. 2. L’organisation de la certification en France - 36

II. 2. 1. A l’échelle nationale - 37

II. 2. 2. A l’échelle locale : les syndicats d’appellation - 38

III. Les divers liens entre races animales et SOQ - 39

III. 1. Spécificité de la matière première et du produit fini - 40

III. 2. Illustration par l’intégration territoriale chez les bovins - 41

III. 2. 1. Une gradation exemplaire : la mobilisation de la Charolaise - 42

III. 2. 2. Le couplage AOC/intégration territoriale : deux cas d’école - 43

III. 2. 3. Une réalité à nuancer : l’exemple de l’Aubrac - 45

Chapitre 2 AOC et mobilisation des ressources locales - 50

I. Etat des lieux du couplage race/AOC en France - 52

II. Construction de la question de recherche - 66

II. 1. Une hypothèse pour deux familles de conditions - 66

II. 2. Démarche de construction de la question de recherche - 68

II. 2. 1. Modéliser les questions posées - 68

II. 2. 1. 1. Trois objets principaux - 69

II. 2. 1. 2. Trois objets intermédiaires - 70

II. 2. 2. L’AOC : chance ou perturbation pour la gestion raciale? - 71

PARTIE 2 TROIS ETUDES DE CAS POUR APPROFONDIR : LES ALPES DU NORD, LA CORSE ET LES PYRENEES

ATLANTIQUES - 75

Chapitre 3 Dispositif de recherche - 76

I. Les cas d’étude - 78

I. 1. Des thèmes pour recadrer le choix des cas - 78

I. 1. 1. Gestion de l’application de la contrainte raciale - 78

I. 1. 2. Association à une limite de production - 78

I. 1. 3. Dénomination et « définition » de la race - 79

I. 2. Des critères pour affiner les choix - 79

I. 2. 1. Présentation des critères de choix - 79

I. 2. 2. Les choix finalement établis - 80

II. La méthode d’enquête - 82

II. 1. Outils - 82

II. 1. 1. L’analyse de données écrites - 82

II. 1. 1. 1. La littérature grise - 82

10

II. 1. 1. 2. Les bases de données - 82

II. 1. 2. Le recueil des points de vue - 83

II. 1. 2. 1. Entretiens exploratoires - 83

II. 1. 2. 2. Entretiens semi directifs - 83

II. 1. 2. 3. L’observation participante - 84

II. 2. Personnes enquêtées - 85

II. 2. 1. Echantillonnage - 85

II. 2. 1. 1. Les informateurs initiaux : - 85

II. 2. 1. 2. Construction de l’échantillon - 85

II. 2. 1. 2. 1. Deux niveaux de classification : statut et rôle effectif - 86

II. B. 1. 2. 2. Le collectif et l’individuel - 87

II. 2. 2. Les acteurs effectivement enquêtés - 87

II. 2. 2. 1. Alpes du Nord - 87

II. 2. 2. 2. Pyrénées Atlantiques - 88

II. 2. 2. 3. Corse - 89

Chapitre 4 Alpes du Nord : un cas d’école - 91

I. Histoire d’un développement territorial - 93

I. 1. Des années 50 aux années 70 : le spectre de la désertification - 93

I. 2. Races bovines et AOC au secours de l’élevage - 94

II. Un tableau actuel riche de diversité - 96

II. 1. Les races bovines laitières dans les Alpes du Nord - 97

II. 1. 1. Le cheptel laitier des deux départements savoyards - 97

II. 1. 2. La race Tarentaise - 97

II. 1. 3. La race Abondance - 99

II. 1. 4. La race Montbéliarde - 100

II. 2. AOC : diversité de produits, diversité de contenus - 102

II. 2. 1. Les AOC de Savoie - 102

II. 2. 1. 1. L’AOC Beaufort - 102

II. 2. 1. 2. L’AOC Tome des Bauges - 103

II. 2. 2. Les AOC de Haute-Savoie - 104

II. 2. 2. 1. L’AOC Reblochon - 104

II. 2. 2. 2. L’AOC Abondance - 105

II. 2. 3. Eléments majeurs de différenciation des AOC - 106

II. 2. 3. 1. Un zonage différencié - 106

II. 2. 3. 2. Une répartition hétérogène des races - 108

II. 2. 3. 3. Autres éléments de différenciation et synthèse - 109

III. Enjeux de gestion raciale - 111

III. 1. Interaction autour de l’Abondance : un produit, une race - 111

III. 1. 1. Les faits racontés par les acteurs de la filière - 111

III. 1. 2. Pistes de réflexion sur les moyens mis en oeuvre - 113

III. 2. Cristallisation de la problématique autour de la race Abondance - 114

III. 2. 1. Deux étapes décisives dans l’histoire de la race Abondance - 114

III. 2. 1. 1. L’infusion de gènes Holstein - 114

III. 2. 1. 1. 1. Gestion technique de cette infusion - 115

III. 2. 1. 1. 2. Impact sur les acteurs et la gestion aujourd’hui - 116

III. 2. 1. 2. Le poids génétique du taureau Ingénieur et la consanguinité - 117

III. 2. 2. Une multitude de visions pour une seule race - 118

Chapitre 5 Corse : une histoire en train de se faire - 121

I. Petite histoire de l’élevage porcin en Corse - 123

I. 1. Une conduite spécifique - 123

I. 2. Le croisement comme outils d’amélioration du système - 125

II. Une diversité de projets à travers le temps - 127

II. 1. Initiatives multiples autour de la race et des produits - 128

II. 2. Construction du projet d’AOC sur les traces de la réussite raciale - 131

II. 2. 1. Le compromis initial - 131

II. 2. 2. Evolution du projet jusqu’à aujourd’hui - 133

II. 3. La gestion de la race à ses balbutiements - 134

II. 3. 1. Constitution de la base de sélection - 134

II. 3. 2. Mise en place des règles de gestion - 135

III. Enjeux de gestion raciale - 136

III. 1. Pour un développement de la race locale ? - 136

III. 1. 1. L’AOC comme élément moteur au développement de la race - 136

III. 1. 1. 1. La structuration des exploitations et de la filière - 136

III. 1. 1. 2. La reconnaissance de la filière par la région - 137

III. 1. 2. Enjeux autour de la dénomination de la race dans le décret - 138

III. 1. 2. 1. Des animaux apparentés à la race exclus du système - 138

III. 1. 2. 2. Emergence d’une proposition alternative - 139

11

III. 2. Vitesse de croissance : une caractéristique majeure de la race locale - 140

III. 2. 1. Règlement technique : race locale et pratiques de production - 140

III. 2. 2. Quelles valeurs seuils pour définir la croissance lente ? - 141

Chapitre 6 Pyrénées Atlantiques : L’Ossau-Iraty en dynamique - 144

I. Les races ovines pyrénéennes - 146

I. 1. Trois races sur un territoire - 147

I. 1. 1. La Manech Tête Rousse - 148

I. 1. 2. La Manech Tête Noire - 149

I. 1. 3. La Basco-Béarnaise - 150

I. 2. Mise en place d’un système de gestion - 150

I. 2. 1. Les origines de l’organisation de la sélection dans la région - 150

I. 2. 2. Constitution du noyau de sélection et progression du schéma (CDEO, 2003) - 151

I. 2. 3. Objectifs et critères de sélection - 153

II. Une AOC : l’Ossau-Iraty - 156

II. 1. Filière et création de l’AOC - 156

II. 1. 1. De l’approvisionnement en lait à la production de fromage - 156

II. 1. 2. Structuration de la filière autour de l’AOC - 157

II. 1. 2. 1. La naissance d’une AOC - 157

II. 1. 2. 2. La production d’Ossau-Iraty - 158

II. 1. 3. L’évolution du décret Ossau-Iraty - 159

II. 2. La modification du décret de 2007 - 160

II. 2. 1. Le projet de modification au départ - 160

II. 2. 2. Remise en cause et confrontations - 160

II. 2. 2. 1. La demande de moratoire - 160

II. 2. 2. 2. Des positionnements divers - 161

II. 2. 2. 3. Vers le compromis de la dernière chance - 162

III. Enjeux de l’interaction races / AOC - 163

III. 1. Un couplage pour le maintien des races locales - 163

III. 1. 1. Fragilité d’un tel outil de maintien des races locales ? - 164

III. 1. 2. Evolution de la définition des races - 166

III. 2. La limite de production : débat sur le devenir de la sélection - 167

III. 2. 1. Des points de vue divers - 167

III. 2. 1. 1. L’origine de la limite de production : raisons et objectifs - 167

III. 2. 1. 2. Les gestionnaires de la race redoutent l’impact de la limite de production sur les programmes

de sélection - 168

III. 2. 1. 3. Pour une limite à 300 litres - 169

III. 2. 2. Le lien AOC/gestion génétique questionné - 170

PARTIE 3 ANALYSE TRANSVERSALE ET DISCUSSION : CONSTRUCTION DES OBJECTIFS DE SELECTION,

DIFFUSION DES REPRODUCTEURS ET APPROPRIATION DE LA RESSOURCE GENETIQUE - 173

Chapitre 7 L’encadrement des performances et la gestion des races - 174

I. Influences de l’encadrement de performances dans la filière laitière - 176

I. 1. La limite de production à dires d’acteurs - 176

I. 2. Construction des objectifs de sélection - 177

I. 2. 1. Chez les bovins - 178

I. 2. 1. 1. Principe - 178

I. 2. 1. 2. Le choix des cas types - 179

I. 2. 1. 3. La pondération des caractères - 179

I. 2. 2. Chez les ovins - 182

I. 3. Limite de production et productivité - 182

I. 3. 1. Potentiel génétique et performances laitières - 182

I. 3. 1. 1. Pour les bovins - 183

I. 3. 1. 2. Pour les ovins - 184

I. 3. 1. 3. La limite de production en perspective - 185

I. 3. 2. Outils de régulation des performances - 186

II. Influence des seuils pondéraux en filière viande - 189

II. 1. La construction des performances zootechniques - 189

II. 1. 1. Performances et facteur génétique - 190

II. 1. 2. Performances et facteur alimentaire - 192

II. 2. Les règles de l’AOC face aux résultats zootechniques - 194

II. 2. 1. Confrontation des résultats au cahier des charges - 194

II. 2. 2. Orientation génétique : améliorer les performances de croissance - 195

II. 2. 3. La croissance lente selon les éleveurs - 196

Chapitre 8 Le couplage race/AOC et la diffusion des races - 199

I. Enjeux autour de la dénomination de la race - 200

I. 1. Dénomination de la race dans les décrets d’appellation - 201

I. 1. 1. Changements de nom des races mobilisées par les AOC - 201

I. 1. 2. Evolution des décrets d’appellation - 202

12

I. 2. La race pure et le type racial - 203

I. 2. 1. Eléments de définition - 203

I. 2. 2. Mise en dynamique du marché des reproducteurs de race pure - 205

I. 2. 2. 1. La rareté de la ressource - 205

I. 2. 2. 2. Différences de coût entre les deux composantes de la ressource animale - 206

I. 3. Définition intra race - 207

I. 3. 1. L’existence d’un projet racial - 207

I. 3. 2. La gamme de reproducteurs proposés - 209

II. Appui au marché des reproducteurs - 210

II. 1. Les aides directes au producteur - 211

II. 2. Le financement d’outils de soutien du marché - 212

II. 2. 1. Mobilisation de ressources humaines - 213

II. 2. 2. Mise en oeuvre de plans sanitaires - 214

II. 3. Mise en place de structures départementales - 215

Chapitre 9 Conditions d’influences des règles AOC sur la gestion raciale - 218

I. Situations étudiées et proposition de critères pour l’analyse - 220

I. 1. Récapitulatif des influences relevées sur le terrain - 220

I. 1. 1. Les influences effectives - 220

I. 1. 2. Les influences prévisibles - 221

I. 1. 3. L’absence d’influence - 221

I. 1. 4. Démarche d’analyse - 221

I. 2. Définir les conditions au travers de critères - 222

I. 2. 1. L’interaction entre les collectifs - 222

I. 2. 2. La marge de manoeuvre des éleveurs - 223

II. Analyse des interactions entre les collectifs - 225

II. 1. Le financement de la sélection - 225

II. 2. La répartition des effectifs de race - 228

II. 2. 1. Confrontation aux situations étudiées - 229

II. 2. 2. Questionnement autour du critère de représentativité - 230

II. 3. L’existence de doubles casquettes - 232

II. 3. 1. Les liens informels entre race et AOC - 232

II. 3. 2. Les liens formels entre race et AOC - 233

II. 3. 3. Analyse des doubles casquettes comme clé de lecture des interactions - 234

III. Analyse des marges de manoeuvre des éleveurs - 236

III. 1. Le choix des reproducteurs - 237

III. 1. 1. Gamme des reproducteurs proposés - 237

III. 1. 2. Choix des mâles et des accouplements - 239

III. 2. Les pratiques d’élevage mobilisables - 241

III. 2. 1. La constitution du troupeau - 242

III. 2. 2. L’alimentation des animaux - 243

IV. Stratégie individuelle ou collective ? - 246

Chapitre 10 Un enjeu majeur, l’appropriation de la ressource - 248

I. Qu’est ce qui fait la ressource ? - 250

I. 1. Eléments de définition - 250

I. 2. La race : de la ressource informelle à la ressource formelle - 251

I. 2. 1. Transformation du statut de la ressource « race » - 251

I. 2. 2. Illustration par le cas du porc Corse - 252

I. 3. La race : une ressource non figée - 254

II. Le lien race – AOC : appropriation de la ressource - 255

II. 1. Définir et s’approprier - 256

II. 1. 1. Eléments de définition - 256

II. 1. 2. Le cas des AOC - 256

II. 1. 2. 1. L’image comme outil d’appropriation - 256

II. 1. 2. 2. Les interactions entre collectifs comme outil d’appropriation - 257

II. 2. Analyse des trois situations étudiées - 257

II. 2. 1. Dans les Alpes du Nord, des configurations multiples - 258

II. 2. 1. 1. La race Tarentaise face à ses choix - 258

II. 2. 1. 2. La race Abondance face à une multitude de choix - 259

II. 2. 2. Dans les Pyrénées Atlantiques, les gestionnaires raciaux se positionnent - 260

II. 2. 3. En Corse, vers un accaparement de la ressource - 262

II. 2. 3. 1. L’appropriation de la race par l’AOC - 262

II. 2. 3. 2. La création d’une situation de rente - 263

II. 2. 3. 2. 1. Les faits - 263

II. 2. 3. 2. 2. Les questions posées - 263

CONCLUSION - 266

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES - 269

13

LISTE DES TABLEAUX - 278

LISTE DES FIGURES - 279

LISTE DES CARTES - 280

LISTE DES CARTES - 280

LISTE DES ENCADRES - 280

LISTE DES SIGLES UTILISES - 281

FORMATIONS - 284

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