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Haddad amamou, Anis (2009) Couplage entre ecoulements, transferts thermiques et transformation lors du changement de phase d’un produit alimentaire liquide complexe – application a la maitrise de la texture. Doctorat GENIE DE PROCEDES, UMR GENIAL (N°1145) – Unité de Génie de Procédés frigorifiques GPAN / CEMAGREF, AgroParistech 2009AGPT0023 p.234.
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Résumé
CETTE ETUDE S'INTERESSE A L’ETAPE DE GLAÇAGE LORS DE LA CONGELATION D'UN PRODUIT LIQUIDE COMPLEXE, DE TYPE SORBETS OU CREME GLACEE. CETTE ETAPE A LIEU DANS DES ECHANGEURS DE CHALEUR A SURFACE RACLEE (ECSR) OU FREEZERS. AU COURS DE CETTE ETAPE, LA FORMULE INITIALE OU LE MIX EST LE SIEGE DE PLUSIEURS PHENOMENES : LES TRANSFERTS THERMIQUES, LA CRISTALLISATION DE L'EAU EN GLACE ET LE CISAILLEMENT. CETTE ETAPE PREDISPOSE LA QUALITE FINALE DU PRODUIT, NOTAMMENT SA TEXTURE. L'ETUDE ENTREPRISE LORS DE CE TRAVAIL DE THESE A POUR OBJECTIF DE MIEUX COMPRENDRE L’EVOLUTION DU PRODUIT DURANT LE GLAÇAGE ET DE CARACTERISER L’INFLUENCE DES VARIABLES DU PROCEDE ET DE CERTAINS ASPECTS DE FORMULATION SUR LA TEXTURE DU PRODUIT. POUR CELA, ON S'EST INTERESSE PLUS PARTICULIEREMENT A LA TAILLE DES CRISTAUX ET A LA VISCOSITE.
NOTRE APPROCHE A COMBINE L’EXPERIMENTATION (A L’ECHELLE DU LABORATOIRE) ET LA MODELISATION (CINETIQUE DE CRISTALLISATION ET SIMULATION NUMERIQUE DES ECOULEMENTS ET DES TRANSFERTS THERMIQUES). L’ETUDE EXPERIMENTALE A ETE REALISEE A L’ECHELLE DU LABORATOIRE (DANS UN SIMULATEUR D'ECSR) DANS DES CONDITIONS THERMIQUES ET MECANIQUES CONTROLEES. ELLE A PERMIS DE SUIVRE L’EVOLUTION STRUCTURALE (GRANULOMETRIE…) ET RHEOLOGIQUE (VISCOSITE) DU PRODUIT DURANT LA CRISTALLISATION. ENSUITE, UN MODELE COUPLANT LES TRANSFERTS THERMIQUES ET LA CRISTALLISATION A ETE DEVELOPPE AFIN D’AIDER A LA COMPREHENSION DES MECANISMES ET DE PERMETTRE LA SIMULATION DE L’EVOLUTION DU PRODUIT DURANT CETTE ETAPE DE GLAÇAGE.
| Type d'EPrint: | Thèse (Doctorat) |
|---|---|
| Directeur de Thèse: | Flick, Denis |
| Date: | 13 Mai 2009 |
| Jury de Thèse: | Decloux, Martine et Fayolle, Francine et Fevotte, Gilles et Alvarez, Graciela et Benkhelifa, Hayat |
| Ecole Doctorale: | ED 435 AGRICULTURE, ALIMENTATION, BIOLOGIE, ENVIRONNEMENTS ET SANTE |
| Discipline: | GENIE DE PROCEDES |
| Fonds: | AgroParistech |
| Institution: | AgroParistech |
| Laboratoire: | UMR GENIAL (N°1145) – Unité de Génie de Procédés frigorifiques GPAN / CEMAGREF |
| Sujets: | 6. Chimie, physico-chimie et génie chimique |
| Mots-clés libres: | Crystallization, Cristallisation, Glace, Scraped surface heat exchanger, Echangeur de chaleur à surface raclée, Ice crystal size, Taille des cristaux, Viscosity, Viscosité, Modelling, Modélisation |
| Code ID: | 5395 |
| Déposé par : | Marina Briffaut |
| Déposé le : | 01 Septembre 2009 |
Table des Matières
Chapitre I – Etude Bibliographique - 11
Chapitre II – Matériels et méthodes - 65
Chapitre III – Résultats : Etude rhéologique - 93
Chapitre IV – Résultats : visualisation des cristaux de glace par photo-microscopie - 115
Chapitre V – resultats : Etude avec la technique Fbrm - 125
Chapitre VI – Résultats : Modélisation des écoulements, des transferts thermiques et de la
cristallisation dans un échangeur à surface raclée - 171
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